泥鳅在分类学上属鲤形目、鳅科、泥鳅属。鳅科的鱼类相当多，我国已发现100多种，常见的有黑龙江泥鳅、北方泥鳅、花鳅、大鳞副鳅和长薄鳅等。其形态特征基本相似，躯干长，呈椭圆形筒状，尾部渐扁。泥鳅的体高与体长之比为1.7：8，头小较尖，无鳞，钝锥状；吻略突出，唇软，口须5对，其中吻端1对，上领1对，口角1对，下唇2对，口须最长可伸至或略超过眼后缘；但也有个别的较短，仅长达鳃盖骨。泥鳅的这5对须，对触觉和味觉极敏锐。泥鳅的眼小，圆形，侧上位，为皮膜援盖，有眼下刺或缺口，上侧位的视觉不发达。但它的5对须极其发达，须的尖端能辨别微弱气味的味蕾，可有效地弥补其视力衰退的不足，是寻觅食物的灵敏的“探测器”；泥鳅的胸鳍在侧下位，远离腹鳍，背鳍宽大，腹鳍小，尾鳍宽大，尾鳍和背鳍具有黑色小斑点。泥鳅的体表勃液丰富，皮下戮液腺发达，体滑，徒手极难捕捉；泥鳅的肠壁很薄，具有丰富的血管网，能进行气体交换，有辅助呼吸的功能；缥小，呈双球形，前部包于骨囊内，后部细小、游离；鳃退化。但仍具有呼吸功能，鳃裂止于胸鳍基部；咽齿1行，数目中等；胃壁厚，左侧卷曲；肠短，直线状。